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La revolución de la comida iberoamericana

La jornada 'Horeca. El éxito de la comida latinoamericana en España', organizada por EXPANSIÓN, METRÓPOLI y Productos Goya, trató desde diferentes puntos el auge de los restaurantes internacionales.

España y Latinoamérica comparten una lengua y cultura común. Un lazo que, cada vez más, entronca también con la gastronomía. Mientras el hombre se globaliza y viaja alrededor del mundo, va dejando un rastro de restaurantes de cocina internacional, donde el paladar viaja a cualquier país sin cruzar ninguna frontera más allá de los sentidos.

En este aspecto, los restaurantes latinos han supuesto una revolución en España en la última década, al ofrecer productos poco explorados y ofrecer múltiples perspectivas de la cocina desde un punto de vista culturalmente integrador. La jornada Horeca. El éxito de la comida latinoamericana en España, organizada por EXPANSIÓN, METRÓPOLI y Productos Goya, tr​ató desde distintas perspectivas este fenómeno, que también ha fortalecido los vínculos entre las dos comunidades hispanohablantes, a uno y otro lado del Atlántico.

El interés por lo étnico es una de las razones del éxito de esta gastronomía, en opinión de Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería. A este interés se unen las características propias del sector, "el primero en el que se integran trabajadores extranjeros de manera masiva en trato directo con el cliente", siendo la hostelería donde se ha dado "mayor integración y pervivencia de los latinos". En este sentido, Gallego atribuyó a este sector la capacidad de "ascensor social" de la población extranjera.

Para Octavio Llamas, presidente y director de Autogrill España, esta tendencia está ligada al cambio en el consumidor: "Las nuevas generaciones, acostumbradas a conocer nuevas culturas, son partícipes fundamentales en esa palanca de lanzamiento de consumo", defendió. Dentro de las nuevas gamas gastronómicas, no sólo compiten los sabores; cada vez cobran más importancia otros factores, como mantuvo Chema León, director Comercial de Makro España: "La tendencia va hacia una cultura muy gastronómica pero también a la experiencial, donde hay otros conceptos más allá, como la afiliación del cliente con el entorno", resumió


¿Auténtico o innovador?

La integración de la comida extranjera en nuestra cocina pasa, en muchos casos, por una adaptación de la receta o la evolución hacia un plato más atrevido y alejado del original. Un equilibrio entre autenticidad e innovación en ocasiones difícil de resolver. "Todas las cocinas, lo mires por donde lo mires, son cocinas de fusión. Siempre hay mezclas", lanzó Alberto Luchini, redactor jefe de METRÓPOLI y moderador del debate. "Tenemos una capacidad de mediterraneizar gatronomías que me encanta; coger recetas y productos nuevos y adaptarlos a nuestros gustos, eso sí que es innovación", abogaba Alejandra Ansón, asesora gastronómica de The Table By.

"Lo que tratamos de hacer es innovación con la tradición", advertía Ignacio Oropeza, chef del restaurante Mex&Co, que defendía la labor "más cultural que pedagógica" para dar a conocer la realidad culinaria de otros países: "Falta mucha cultura gastronómica de lo que es realmente México y la cocina latinoamericana", lamentaba.

"España es muy auténtico pero tenemos que levantar el pie del acelerador en cuanto al ambiente y lo fashion", reflexionaba por contra Íñigo Peralta, socio fundador del Grupo Mercado Reina, que aboga por potenciar y "personalizar las tendencias globales". En la misma línea se mostró Álvaro Castellanos, socio del Grupo Arzábal, que apostaba por la autenticidad como un seguro: "El público español detecta muy bien la calidad, en esto no nos engañan, y los sitios donde hay autenticidad sí que perduran en el tiempo", afirmó.


La salud, al plato

Una de las tendencias más en boga -el concepto healthy- se está trasladando a la cocina, transformando así los hábitos culinarios. Este asunto protagonizó la II Mesa de Debate, donde los ponentes fijaron los límites entre la salud y la obsesión. "La evolución nos está llevando a que cada vez más la cocina tradicional vaya cogiendo finura, se vaya aligerando y adaptándose a nuevas tendencias, porque está habiendo un aumento de consumidores celiacos o intolerantes a la lactosa", valoró Mario Céspedes, chef y socio del restaurante Ronda 14, que resaltó la importancia de "respetar el producto, que es la base de todo". Julio Sánchez, fundador de La Mordida, se mostró favorable a esta evolución: "Es el cliente el que nos está pidiendo que desgrasemos los platos. Es el éxito comercial", sentenció.

En este sentido se expresó también Omar Malpartida, chef de Tiradito&Pisco Bar, que hizo hincapié en la labor formativa de los restauradores. "Tenemos que formarnos y leer, y no sólo desarrollar la parte culinaria. Parte de nuestra función debería ser informarnos para poder transmitírselo al comensal desde nuestro punto de vista como cocineros. El cliente cada vez pide más tanto en la parte culinaria como de salud y la nueva generación de cocineros tenemos que normalizar esto a partir de estudios e investigación".

Los nuevos hábitos también están sacando a la luz productos como la quinoa, a los que se les atribuyen grandes propiedades nutritivas. Sin embargo, aún queda mucho por descubrir en cuanto a materias primas, según Luis Miguel Moderno, jefe de cocina del restaurante Diurno: "Hay muchos productos muy explotados últimamente pero hay otros, como las raíces o los bulbos, que también tienen muchos nutrientes y vitaminas al estar bajo tierra y se utilizan muy poco todavía, y encima son más económicos que los otros". Francisco Garrido, subdirector del Hotel Intercontinental, sostuvo que "aún hay que importar mucha materia prima, que descubrir mucho vegetal e incorporarlo": "Tenemos una cocina muy buena y si lo mezclamos con lo bueno que todavía desconocemos nos puede dar un valor a nivel de calidad y de cultura gastronómica", señaló.

En el otro extremo, y lejos de las modas, se abordó la peculiar relación establecida entre el sabor y la cocina saludable. "Tenemos ahí un trabajo a realizar porque para nada tenemos que caer en ese símil de que si es saludable, no está bueno. Tiene que ser al contrario y eso está en nuestras manos", propugnó Luis Bartolomé, chef ejecutivo de NH Collection Eurobuilding.

La nutricionista Ana Luzón puso la pelota en el tejado de la hostelería: "El reto que tenéis vosotros es generar platos originales con el reino vegetal, que parece ser menos atrayente para el consumidor, y que sea comida sana y revolucionariamente apetecible".

El lado oscuro del healthy

"Con rasgos pseudocientíficos, todos quieren propagar una serie de casi rituales a la hora de comer, y se está imponiendo un modo de comer francamente insano". La nutricionista Ana Luzón advertía del lado oscuro de la nueva tendencia healthy, y citaba algunas de sus consecuencias: "Está habiendo un aumento de las depresiones y enfermedades neurofísicas a causa de la mala alimentación, es un drama que esto pase en un país del primer mundo". Respecto a la cocina vegana, citó las posibles secuelas de una dieta exclusivamente vegetal. La primera es el déficit de vitamina B12 que, defendió, genera un tipo de anemia que afecta a los glóbulos rojos, y apuntó al deterioro de "los neurotransmisores, las membranas celulares". Otras tendencias, como la "demonización" de la leche de vaca, también son "extremos poco saludables", defendió, y dio algunas nociones frente a estas posturas: "Recomiendo que seamos escépticos cuando se demoniza un alimento de toda la vida; en estos casos hay que sospechar que hay un lobby detrás que intenta poner a la venta un producto sustitutivo". La receta, para Luzón, es clara: "No hay ni blanco ni negro, sino que hay que comer de todo". ​​​​